Berenjenas asadas con salsa pesto

Ingredientes:

• 4-5 tomates
• 2 berenjenas grandes, cortadas por la mitad a lo largo
• 8 anchoas (opcional)
• 2 dientes de ajo, picados finos
• 2 dientes de ajo, en lonchas finas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de salsa pesto*
• ½ cucharadita de azúcar

Hacer una salsa de tomate rápida: calentar el aceite en una sartén, dorar 2 dientes de ajo picados y añadir 4 o 5 tomates picados. Cuando empiecen a ablandarse, añadir media cucharadita de azúcar y una pizca de sal.

Realizar cortes en diagonal en la pulpa de las berenjenas, para permitir una mayor entrada del calor. En el lado de la piel, cortar una pequeña loncha para hacer una “base” que permita colocar plana la mitad de la berenjena.

Precalentar el horno a 200 ºC. Verter la salsa de tomate en una fuente para horno, y colocar las berenjenas con la pulpa hacia arriba sobre la salsa. Por último, colocar unas anchoas (si se van a usar) sobre las berenjenas, así como las finas lonchas de ajo, y un buen chorro de aceite de oliva.

Hornear hasta que las berenjenas estén hechas, aproximadamente unos 35 minutos (dependerá del horno). Servir caliente con una cucharada generosa de salsa pesto por encima.

*La salsa pesto se hace fácilmente, picando un buen manojo de albahaca y 1 diente de ajo pequeño, colocando en un mortero y añadiendo un puñado de piñones, 3-4 cucharadas de queso parmesano rallado, y un buen chorreón de aceite de oliva. ¡Majar bien y listo!